Подберёзовик – Энциклопедия грибов ГрибоВики.ру

Информация о грибах подберёзовиках (берёзовики, черноголовики): где растут, когда собирать, сходные виды, фото, интересные факты, калорийность

Описание и особенности гриба

Подберезовики относят к роду лекицинум (Léccinum) или обабок семейства болетовых, которое объединяет в себе помимо самих подберезовиков еще и подосиновики. Образуя микоризу с березой, обнаруживается он, как правило, возле этих деревьев. Характерный внешний вид отличает подберезовики от других грибов:

  • Шляпки выпуклые, матовые, сухие. Диаметр до 15 см.
  • Окрас «головки» варьируется от серого до черного. Встречается разновидность гриба, имеющая белую поверхность шляпки.
  • У молодых экземпляров снизу шляпка белая, с возрастом приобретает серо-бурый оттенок.
  • Ножка подберезовика светлая, слегка утолщенная (толщина до 3 см). В высоту достигает 15-17 см. Имеет продольные темные чешуйки.
  • Мякоть гриба белая, не меняет цвет на изломе за редким исключением. Молодые экземпляры внутри плотные и нежные, когда вырастают, мякоть становится рыхлой.

Химический состав подберёзовика

Польза подберезовика обусловлена содержанием в нем большого количества витаминов, клетчатки, легко усваиваемых белков и углеводов, которые он получает из-за взаимодействия с корнями дерева. Пищевые качества гриба делают его похожим на мясо. В нем содержится также полный набор необходимых человеку аминокислот. А по содержанию минеральных веществ он сравним с белым грибом, лишь немного уступая ему.

В грибе содержатся витамины групп С, РР, Е, В1 и В2 и такие минеральные вещества, как:

  • калий – больше всего;
  • марганец – 37% от суточной нормы;
  • кальций – 18% от дневной нормы;
  • фосфор;
  • натрий;
  • магний;
  • железо.

Плотная мясистая часть гриба-подберезовика – источник негрубых пищевых волокон. Ценность его заключается в хорошо сбалансированном белке.

Пищевая ценность подберезовика следующая:

  • на 100 г продукта – около 20 кКал;
  • вода – 90,1 г;
  • клетчатка – 5,1 г;
  • белки – 2,3 г;
  • углеводы – 1,2 г;
  • жиры – 0,9 г.

Гриб подберёзовик

Общая информация о грибе

Подберёзовик — съедобный шапочный гриб, относящийся к семейству Болетовых, род Лекцинум. В мире насчитывается около 40 его разновидностей, которые также годятся к употреблению в пищу. В народе подберезовик называют так же обабок, березовик, осовик, бабка, подобабок, серый гриб, казарик, черный гриб, берёзовик.

Немного биологии

С точки зрения скучной биологии, подберезовик – это совокупность нескольких видов грибов из рода Обабок (Лекцинум). Их ближайшими родичами, относящимися к тому же роду, являются подосиновики.

Гриб подберезовик (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

Гриб подберезовик (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

Существует несколько видов подберезовиков (чтобы не повторяться, в перечислении «подберезовик» опустим):

  • обыкновенный;
  • белый;
  • вязовый;
  • серый;
  • жестковатый;
  • болотный;
  • черный;
  • розовеющий;
  • шахматный;
  • разноцветный;
  • пепельно-серый.

Все они съедобны, не имеют ядовитых «двойников» и очень похожи на вкус. Различие с точки зрения грибника следует проводить лишь для того, чтобы знать, где именно искать каждый из видов.

А теперь рассмотрим отдельные виды

Разновидности[править | править код]

Имеет несколько разновидностей (форм), выделяемых в некоторых классификациях в отдельные виды:

  • Подберёзовик обыкновенный (лат. L. scabrum)
  • Подберёзовик чёрный (лат. L. scabrum f. melaneum, L. melaneum)
  • Подберёзовик болотный, белый (лат. L. scabrum f. chioneum, L. holopus)
  • Подберёзовик розовеющий, окисляющийся (лат. L. scabrum f. oxydabile, L. oxydabile)
  • Подберёзовик серый, грабовик (лат. Leccinum carpini)
  • Подберёзовик жестковатый (лат. Leccinum duriusculum)
  • Подберёзовик шахматный, или чернеющий (лат. Leccinum nigrescens)
  • Подберёзовик пепельно-серый (лат. Leccinum leucophaeum)
  • Подберёзовик разноцветный (лат. Leccinum variicolor)

Характеристики

Подберёзовики по описанию и по вкусовым качествам очень похожи на белые грибы, к тому же они являются ближайшими родственниками боровиков. И все же имеются некоторые отличия, главное из которых — гриб подберёзовик чернеет при приготовлении, белый же не меняет своего благородного оттенка.

Растут обабки очень быстро, в благоприятных условиях могут вытягиваться до 4 см в сутки. Примерно к 5-6 дню происходит полное созревание гриба, после чего начинается активный процесс старения. По этой причине не следует хранить обабки необработанными, даже в холодильнике. После сбора их следует немедленно очистить и отварить или заморозить.

Шляпка

фото 2933У молодого подберёзовика шляпка имеет выпуклую сферическую форму. По мере взросления гриба она чуть уплощается, становясь подушковидной, но даже у старых обабков шляпа остается выпуклой. Поверхность шапки гладкая, после дождя и во влажной среде тонкая кожица становится слизистой, почти такой же «сопливой», как у масленка.

Мякоть

Плотная, белая, на срезе может слегка порозоветь. При надломе издает приятный грибной аромат. Нижняя часть шляпки — гименофор — трубчатый, белого или серого цвета. При варке эта часть распадается на волокна и будет портить внешний вид блюда, поэтому ее обычно удаляют. Она легко отделяется от верхнего слоя. У старого гриба гименофор темнее, а мякоть более пористая и водянистая. К тому же, с возрастом плодовое тело быстро становится червивым.

Ножка

Крепкая длинная белая ножка не представляет особенной ценности для кулинаров из-за своей волокнистой структуры. Особенно жесткими становятся ножки у старых подберёзовиков.

Ценность подберёзовика

По степени ценности подберезовик стоит на втором месте после боровика, «короля грибов». Его употребляют в пищу в любом виде: вареном, жареном, сушеном, маринованном. Обабки хорошо сохраняются на зиму в сушеном или соленом виде. Впоследствии из заготовок получаются соусы, начинки для пирогов и просто закуски. Желательно выбирать в лесу молодые грибы, особенно для засолки.

Подберезовик – редкий пример гриба, который полезен всем без исключения. В редких случаях можно говорить о непереносимости грибных культур, только тогда не рекомендуется принимать обабок в пищу. Остальным он приносит только пользу. Пищевые волокна мякоти, попадая в желудок, действуют как абсорбент. Из перевариваемой пищи они собирают все вредные частицы и выводят их естественным путем. За счет содержания большого количества калия и фосфора, гриб полезен тем, что улучшает работу почек, надпочечников, а также регулирует уровень сахара в крови.

Польза обабка в следующем:

  • Очищает от токсинов.
  • Полезен для кожи.
  • Нормализует работу внутренних органов (печени и почек).
  • Улучшает строение ферментов.
  • Обогащает полезными элементами.

Принимать его в пищу можно при диете. Подберезовик, как любой гриб – хороший заменитель мяса. Но желательно делать из него супы, реже – жарить и не употреблять в пищу в соленом виде. Идеальный вариант для диетического питания – это грибной пирог, рагу или соус из подберезовиков, используемый как добавка к другим блюдам.

Наносимый вред

Головнёвые грибы — паразиты высших растений. Вызывают заболевания, при которых растения выглядят как бы обугленными или покрытыми сажей (отсюда название). Образующийся налёт — скопление тёмных микроскопических спор гриба. Особенно вредят хлебным злакам. Заражение приурочено к моменту прорастания семян или цветения злаков. При обмолоте споры из больных колосьев прилипают к здоровым зерновкам. При посеве семян они попадают в почву и прорастают в гифы, внедряясь в побег. Во время колошения мицелий интенсивно развивается, уничтожая ткани колоса и образуя новые споры. Гриб содержит алкалоид устилагин (англ. ustilagin

), поэтому поражённые им растения ядовиты.

Среда обитания

Подберезовик разноцветный распространен в регионах умеренного климата европейской части СНГ, а также Урала, Сибири и Дальнего востока. Предпочтение отдает влажным почвам.

Где растет подберезовик разноцветный? Гриб образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, поэтому его можно встретить вблизи этого дерева.

Где собирать подберезовик разноцветный? Его можно найти везде, где растут березы: чаще в лиственных, а также смешанных лесах. Хотя гриб растет на торфяных и песчаных почвах, но особенно плодовит на заболоченных участках, на кочках, возвышенностях среди мха. Растет, как поодиночке, так и небольшими семьями.

Где и когда собирать подберезовики?

Ареал распространения подберезовиков достаточно широк. Они встречаются на территории всей страны. Грибы предпочитают произрастать в лиственных и лиственно-хвойных лесах, березняках, могут встречаться в парках и на опушках в молодых порослях. Излюбленные места – края полянок мшистых лесов, края оврагов. Обабки предпочитают известковые почвы, но встречаются и в других местах.

Подберезовики любят тепло и, как правило, растут там, где почва хорошо прогрета Солнцем.

Время сбора обабков – весь летний сезон, начиная с конца мая и заканчивая октябрем. Обыкновенный подберезовик встречается до первых заморозков. Зреют грибы одновременно с белыми, возможно, чуть раньше. Некоторые виды (в зависимости от места распространения) появляются первыми и стоят дольше.

Подберезовики славятся быстрым ростом. За сутки гриб может прибавить до 4 см и до 10 г веса. Но уже после 5-6 дней начинает стареть. Поэтому рекомендуется собирать молодые экземпляры, они вкусные, хрустящие и, как правило, не червивые. Взрослые грибы более рыхлые.

Съедобность подберезовика

Съедобность подберезовика фото

Все подберёзовики являются съедобными грибами, отдельные виды отличаются по пищевым качествам незначительно. Эти грибы содержат витамины, например, витамин В1, В2, РР и витамин С.

В кулинарии подберезовики используют в жареном, варёном и маринованном виде, также их заготавливают впрок путем высушивания. При сушке гриб чернеет.

Подберёзовики применяются как начинка для пиццы, пирога, рулета, в качестве основы для соусов и в виде порошка. Эти грибы хорошо сочетаются с картофелем, гречкой, чечевицей, морковью, капустой, перцем.

Подберезовики запрещено употреблять в пищу людям, с язвами желудочно-кишечного тракта, при индивидуальной непереносимости и детям.

Как определить ложные подберёзовики

Под вкусные и полезные обабки маскируется в основном 2 вида грибов: желчный и перечный. Они не являются ядовитыми и не принесут вреда, но могут существенно подпортить вкус готового блюда. Попав туда даже в незначительном количестве, они обеспечат горький привкус любому кулинарному шедевру.

фото 2942

Перечный

фото 2943

Желчный

Желчный гриб отличить от подберёзовика можно по следующим признакам:

  1. Если шляпка имеет зеленоватый оттенок, пройдите мимо этого гриба. У обабка не бывает зелени в окрасе шапочки.
  2. Подберезовик легко отличить по характерным чешуйкам на ножке, у желчного гриба их нет, заменяет их узор сеточкой.
  3. Трубчатый слой желчного гриба имеет едва уловимый розовый оттенок, особенно внутри. При повреждении или надавливании гименофор приобретает бурый или красноватый цвет.

Похожий на обабок перечный гриб также лишен чешуек на тоненькой ножке, гораздо мельче по размеру и растет в основном в хвойных местностях.

Справка. И желчный, и перечный грибы могут быть вполне полезны: первый обладает хорошим лекарственным потенциалом, а второй в небольших количествах послужит отличной пряной приправой.

Что приготовить из подберезовиков?

Подберезовики в сметане

Ингредиенты

  • 300 г свежих грибов подберезовиков
  • 150 г сметаны
  • 70 г твердого сыра
  • 1 средняя луковица
  • соль, перец по вкусу
  • растительное масло для жарки

Грибы очистите, хорошенько промойте и нарежьте небольшими кусочками. Лук нашинкуйте и обжарьте с растительным маслом. Добавьте грибы к луку и жарьте на медленном огне 10-15 минут. Переложите грибы с луком на противень, залейте сметаной и посыпьте сверху сыром. Запекайте в духовке 15 минут при 180С.

Подберезовики в горшочках (в духовке)

Ингредиенты (на 1 горшочек 500 мл)

  • 400 г свежих подберезовиков
  • 20 г топленого масла
  • 1 средняя морковь
  • 1 луковица
  • зелень по вкусу (укроп, петрушка)
  • соль и перец по вкусу

Подберезовики почистите, промойте и нарежьте брусочками. Морковь нарежьте кружочками, лук кольцами. На дно горшочка положите, сверху слоями грибы, морковь и лук. Посолите и добавьте специи по вкусу. Сверху положите мелко нарезанную зелень. Запекайте в духовке 25-30 минут при 180С.

В готовое блюдо можно добавить сметану.

Щи с подберезовиками

Ингредиенты (на кастрюлю 2 литра)

  • 300 г квашеной капусты
  • 150 г подберезовиков
  • 1 большая луковица
  • 1 средняя морковь
  • 1 картошка
  • 1 ст. л томатной пасты
  • растительное масло для жарки
  • соль, перец и зелень по вкусу

Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной терке. Слегка обжарьте морковь и лук на растительном масле, затем добавьте капусту и томатную пасту. Тушите 10 минут на слабом огне.

Грибы очистите и промойте. Варите вместе 15 минут на медленном огне.

Картофель нарежьте кубиками и добавьте к грибам. Через 5 минут положите в кастрюлю тушеные овощи и варите еще 10-15 минут, до готовности картофеля.

Подавайте щи из подберезовиков со сметаной.

Ценность подберёзовика

В кулинарии обабок стоит наряду с боровиком и масленком, нисколько не уступая им по вкусовым качествам. Колосовики не нужно вымачивать, как, например, грузди, их мякоть не горчит и обладает очень нежной консистенцией.

Его можно приготавливать любым способом: отваривать, жарить, сушить и запекать, солить и мариновать. Даже просто подвергнув заморозке, подберезовики впоследствии используют в различных блюдах: супах, гарнирах, пасте, в качестве начинки для рулетов и пирогов, делая икру и грибовницу. Хороши обабки, тушеные со сметаной, приготовленные на мангале с курицей, луком и баклажанами, в составе соуса для спагетти и лапши. Подберезовики изумительны как сами по себе, так и в сочетании с лисичками, опятами, маслятами или шампиньонами.

Литература[править | править код]

  • Грибы СССР — М.: Мысль, 1980.
  • Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984. — С. 229—230.

Самостоятельное выращивание подберезовиков

Знатный гриб подберезовик можно вырастить самостоятельно, на усадебном участке или специально отведенной территории, причем не только для личного употребления, но и на продажу. Дело выгодное и не требующее особых хлопот. К тому же, по сравнению с другими грибами, подберезовики славятся высокой урожайностью. Нужно лишь правильно ухаживать за грядкой.Сажать грибы лучше в мае-июне.

Самое сложное – получить мицелий гриба. Подберезовики отличаются тем, что их споры с трудом отделяются от мякоти. Зная это, производители готовых мицелиев продают субстрат подберезовика, готовый для высадки. Это экономит время будущего фермера. Стоимость пакета 60 мл небольшая – до 200 рублей. Если не удалось добыть готовый мицелий на посадку, требуется приготовить смесь, которая созревшие споры выдаст в осадок.

Как прорастить грибы в естественных условиях? Прежде всего, нужно добыть споры. Они содержатся в мякоти гриба, которую нужно отделить от шляпки, прокрутить через мясорубку и переложить в емкость с водой. Дальнейшая схема действия:

  1. В смесь добавляются сухие дрожжи – питательная среда для размножения спор.
  2. Жидкость настаивается в течение недели. Затем пена с поверхности убирается, вода (средняя часть) сливается, а осадок – это и есть споры – разбавляется в новой порции воды. Соотношение – 1:100.
  3. Этой жидкостью заливаются корни березы, которых необходимо изначально открыть.
  4. Место еще раз увлажняется.

Выращивание подберёзовиков

Это главное условие проращивания грибов – соблюдать рекомендованный уровень влажности. Регулярно почву нужно сбрызгивать из пульверизатора, имитируя грибной дождь.Желательно осуществлять поливку во второй половине дня, чтобы солнечные лучи не высушивали землю.Хорошо, когда рядом с посадкой находятся несколько невысоких растений, которые будут защищать полянку от прямого попадания ультрафиолета.

Технология выращивания подберезовиков – создать условия, максимально похожие на естественную среду их роста.

Если в наличии – готовый мицелий, его можно высаживать в заранее подготовленные лунки в соответствии с инструкцией на упаковке. Не стоит усердствовать, достаточно 3-4 лунок под семена. Глубина их в среднем 20 см, диаметр – 10. Располагают их по окружности дерева (березы), желательно, не молодого, возрастом от 5 лет. Хорошо, когда деревьев несколько, возможно, они смешаны с другими видами.

Как прорастить грибы в лунках:

  1. В подготовленные ямки помещаются березовые опилки (или грунт с высоким содержанием торфа), следом – лесной перегной. Затем укладывается небольшой кусочек мицелия компостного.1/3 пакета на 1 лунку, если продукт готовый.
  2. Каждое углубление засыпается и утрамбовывается.
  3. Лунки обильно поливают – не менее литра воды. Можно добавить подкормку или использовать для полива препараты, содержащие микроорганизмы.
  4. Вокруг посадок также необходимо увлажнить почву.
  5. Для поддержания влажности посадку укрывают слоем соломы, которая постоянно поливается, мхом или листьями. Плантация должна увлажняться не реже раза в неделю, под каждую лунку выливается не менее 3 ведер воды за этот период.
  6. С наступлением холодов солому заменяют листьями или мхом. Рекомендуется укрыть участок в радиусе 2 метров (хотя бы в первую зимовку) утепляющим материалом: и сами лунки, и корни деревьев. Убирают укрывающий слой с первым потеплением.

Высаженные семена дадут первый урожай лишь спустя год. После этого 5-7 лет будет наблюдаться активное плодоношение. В это время можно расширить плантацию, сделать новые лунки. Объем собранного урожая зависит от того, как соблюдались условия выращивания. Также важно правильно выбрать разновидность грибов, которые будут произрастать на участке. Их природный ареал распространения и погодные условия должны быть схожи с искусственно созданными.

Плюс самостоятельного выращивания подберезовиков – возможность собирать урожай молодых грибов. Они вкуснее, крепче взрослых экземпляров, которые со временем становятся рыхлыми, подходят для любых блюд – засолки, супа, жаркого. Своевременный сбор не позволит подберезовикам портиться на грядке, терять свои ценные вкусовые качества и подвергаться нападкам червей, слизней и других вредных насекомых.

Подберезовик – вкусный гриб, за которым с удовольствием охотятся грибники. Он хорош в любых блюдах, не имеет противопоказаний для приема в пищу, славится своим отменным вкусом. Большие поклонники этого гриба при желании могут вырастить его самостоятельно. Если на дачном участке или возле него произрастает береза, вокруг нее можно высадить несколько грядок с заранее приготовленным мицелием, и ждать результата уже на следующий сезон.

Автор публикации

не в сети 1 год

Мария Казённова

1
Публикации: 19Комментарии: 0
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...