Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит

Капуста является одним из самых любимых и широко распространенных овощей в наших широтах. Она – просто кладезь витаминов и полезных веществ. А главное достоинство – то, что даже при засаливании их содержание ничуть не уменьшается.

Что влияет на хруст овоща

Квашеный овощ, который утратил свои потребительские свойства, можно использовать для тушения, приготовления борщей и супов, в качестве начинки для сдобных изделий. Но, если нужно сделать салат из квашеной капусты, следует избегать ошибок, из-за которых кочан становится мягким.

Хрустящая капуста (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

Хрустящая капуста (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

Причины, влияющие на свойства вилка:

  • Сорт овоща. Это одна из главных ошибок. Для засолки подходят только поздние виды капусты. Ранние сорта предназначены для приготовления свежих блюд, поэтому листья у них мягкие и нежные, а структура кочана воздушная и пористая.
  • Упругость головки. Она должна быть плотной и тяжелой.
  • Соблюдение рецептуры. На хруст и вкус салата влияет количество соли и время брожения в теплом месте. Чем больше соли в рассоле, тем хрустящее будет салат. Оптимальное время брожения – 3-5 дней. Как только на поверхности перестанут образовываться пузырьки, салат нужно будет убрать в погреб или холодильник.

Стоит отметить, что при правильном квашении сок будет выливаться за пределы емкости, поэтому нужно обеспечить ему дополнительный поддон. Если в салате достаточно соли, то он хорошо хранится, не теряет витамины и вкусовые качества.

Способ № 1. Не забыть про морковь

Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

  • использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
  • мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
  • шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Обратите внимание! Чем крупнее кусочки капусты, тем больше в них сохранится полезных веществ.

  • добавлять сахар не стоит. Он в несколько раз ускоряет процесс брожения, но при этом делает капусту мягкой, она может быстро перекиснуть, стать «сопливой»;
  • перетирать капусту руками с солью и другими добавками надо руками в широкой миске или тазу. Чем больше места, тем больше будет кислорода, который так важен для брожения;
  • квасится капуста в собственном соку. Если его недостаточно, она потемнеет, будет очень кислой. Иногда допустимо квасить ее в рассоле (1,5 ст.л. соли на литр воды).

Узнайте, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит - можно ли спасти заготовку

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Важно! При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.

Выбор сорта

Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.

В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:

  • «Слава»;
  • «Белорусская»;
  • «Подарок»;
  • «Московская поздняя»;
  • «Харьковская зимняя».

На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.

Способ № 2. Добавить хрен

Отличный способ — добавить несколько кусочков корня хрена к капусте. А сверху укрыть капусту листьями этого растения. Хрен — отличное антибактериальное средство, поэтому никто лишний в вашей капусте не заведется, банки с капустой не будут взрываться, капуста не станет мягкой. Кстати, добавление хрена работает не только с капустой. Если добавить его к засаливающимся огурцам, их хрусткость тоже повысится, а вкусовые качества улучшатся.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Блюда из квашеной капусты

Несмотря на причины того, почему квашеная капуста становится мягкой, она все равно пригодна для приготовления разных кушаний. Одно из наиболее распространенных первых блюд – щи. В хороший, жирный мясной бульон добавляется порезанный кубиками картофель. Когда он приготовится, добавляется капуста, позже — обжаренный лук с морковью. Общее время приготовления такого блюда — примерно 2 часа. Превосходный результат можно получить, использовав не кастрюлю, а чугунный горшок. Полностью вкус раскрывается на второй день. В дни поста или просто в холодный период незаменим несложный салат из капусты. Для его приготовления стоит лишь добавить нарезанный репчатый лук и небольшое количество подсолнечного масла. Если квашеная капуста очень кислая, можно ее промыть в холодной воде. Вареники, пироги и пирожки, биточки – вот небольшой перечень блюд из этого овоща. Готовят также и довольно изысканные варианты, например, салат с кальмарами. Отваренные и нарезанные соломкой кальмары смешивают с квашеной капустой и зеленым луком. Немного приправляют маслом, добавляют сахар и, если нужно, соль.
Итак, чтобы не искать ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, стоит ответственно подойти к выбору сырья, технологии приготовления и верно рассчитать нужное количество ингредиентов.

Давайте подробнее разберём эти моменты

На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

Далее . Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

Квашеная капуста

— очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную

слизь . Многие задаются вопросами, что это за

слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Как избежать подобной ошибки

На вопрос, можно ли спасти мягкую квашеную капусту, вернуть ей хрусткость и упругость, положительного ответа нет. Ведь недостаток обнаруживается только после засолки. К этому времени бактерии уже сделали свое дело, брожение прошло, молочная кислота разрушила твердые волокна целлюлозы в растительной массе. Поэтому стоит использовать народные советы:

  • выложить сверху в емкость, где идет квашение, 2-3 листа хрена;
  • добавить гвоздику, имбирь, несколько горошинок перца.

Эти компоненты препятствуют развитию гнилостных бактерий, не мешая молочнокислым. Поэтому такие добавки придают готовому продукту хрусткость и ядреность.

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

kvashenaya-kapusta.jpg

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

  1. Нашинковать 3 кг капусты.
  2. Крупно натереть 800 г моркови.
  3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
  4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Делаем заготовки с умом: почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит и как этого избежать

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Можно ли кушать капусту, если она не получилась

Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

Важно! Перед употреблением капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Узнайте, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит - можно ли спасти заготовку

Почему капуста при засолке становится мягкой и скользкой. Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

  • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
  • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
  • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
  • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
  • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
  • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

На растущую луну

Лучше всего производить закваску на растущую луну, в идеале — в Новолуние. При убывающей луне и Полнолунии квасить капусту, как и все другие овощи, категорически не рекомендуется — в таком случае она выйдет мягкой, безвкусной и подверженной порче.

  • Автор: iarriba
  • Распечатать
Оцените статью:

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Квашеный кочан

Квашеный кочан

Фото: Shutterstock.com

Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочан. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.

  • 10 кг капусты
  • 320 г соли
  • 8 л воды

Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.

Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).

Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.

Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.

Шаг 5. Оставить на несколько дней.

Как хранить квашеную капусту

Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит
Для засоленной капусты оптимальный температурный режим — около 0 °С. Лучше всего она сохраняет витамины и вкусовые качества в достаточно холодном помещении: в погребе, холодильнике или же на балконе. Однако низкие температуры разрушают полезные вещества, поэтому важно следить за тем, чтобы она не перемерзла. Капуста должна быть покрыта достаточным количеством рассола, иначе витамин С попросту разрушится, и она потеряет привлекательный вид. В качестве тары идеальны деревянные бочки. В стеклянных банках витамины будут сохраняться немного хуже. И уж никак не подходит для этих целей эмалированная посуда. Важно помнить, что при длительном хранении засоленная капуста все равно теряет упругость. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит? Ответ можно поискать и в сроках хранения.

Соль

Чтобы капуста хрустела, нужно приготовить её в рассоле — тогда не придётся мять её для выделения сока и она сохранит форму. Используемая соль должна быть крупной и не йодированной.

Для рассола нужно взять 50 грамм соли и 50 грамм сахара на 1,5 литра воды. После чего утрамбовать в банку нашинкованную капусту и морковь, и залить рассолом.

Банку нужно накрыть крышкой и поставить на тарелку, так как часть рассола при брожении может вылиться. В следующие 3 дня нужно будет снимать пену и несколько раз протыкать капусту до дна острым предметом, чтобы вышли лишние газы. Через 5-6 дней хрустящая и сочная капуста будет готова.

Советы по закваске

Как избежать 6 самых распространенных ошибок при квашении капусты

Чтобы сырье не начало горчить перед засолкой, нельзя мыть вилки горячей водой. Допускается лишь кратковременное промывание проточной холодной водой. Для засолки берут только обычную соль. Обогащенная йодом не годится.

Чтобы в емкости не развивалась плесень, которая часто портит вкус при квашении, добавляют листья хрена, перец горошком и другие пряности.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...