Как правильно нарезать лук. Существует множество различных способов нарезки лука: ломтиками, кубиками, кольцами. Конкретный способ обычно определяется указаниями используемого вами рецепта. Если нарезать лук не так, как требуется, то блюдо…

Советы

  • Держите нож правильно. Зажимайте основание лезвия ножа между большим и указательным пальцами.[17]
  • Работайте острым ножом. Это поможет вам ровно и точно произвести нарезку.[18]
  • Когда держите лук, подгибайте внутрь кончики пальцев вспомогательной руки, словно “медвежью лапу”.[19]
  • Если вы нарезали лук недостаточно мелко, соберите все ломтики в кучку и повторно нашинкуйте их качающимися движениями ножа.[20]
  • Не отрезайте корневище луковицы сразу же. Оно поможет луку не рассыпаться во время нарезки. Также вам будет за что держаться при этом.[21]
  • Нарезка лука может вызвать слезы. Если это вас беспокоит, попробуйте предварительно положить лук на 20 минут в морозилку.[22]
  • Работа под работающей кухонной вытяжкой или рядом с вентилятором может увести в сторону от вас выделяемые луком слезоточивые испарения.[23]
  • Ношение недорогих защитных очков во время нарезки лука может предотвратить появление слез.[24] Можете надеть очки для плавания.
  • Если вы считаете, что нарезанный сырой лук обладает слишком острым для вас вкусом, положите его в дуршлаг и на несколько секунд опустите в горячую воду. Затем как можно скорее используйте его для приготовления блюда по выбранному рецепту.[25]

Что необходимо знать перед нарезкой лука

Возможно, во время просмотра кулинарных телешоу, вы обращали внимание, что маститые повара не льют слезы, даже если им приходится шинковать килограммы овощей. А все потому, что они знают несколько простых секретов.

Разрезая лук на части, мы разрушаем миллионы мельчайших клеток, из которых состоят слой – чешуйки. Из этих клеток мгновенно высвобождаются серосодержащие композиты. В присутствии кислорода они вступают в химические реакции и образуют устойчивые, летучие соединения. Разлетаясь по комнате, лакриматоры рано или поздно, попадают на слизистые оболочки глаз и трансформируются в серную кислоту.

Факт! В научных кругах эти серосодержащие соединения получили красивое название – лакриматоры.

Если вы тоже хотите мелко нарезать лук и не проливать горькие слезы, постарайтесь нейтрализовать лакриматоры в начале их образования. Для этого:

  • Используйте только хорошо заточенные ножи. Чем острее будет лезвие, тем меньше луковых клеток вы разрушите, а значит и количество «злостных» соединений будет минимальным.
  • Для образования серной кислоты лакриматорам нужна жидкость. Обеспечьте их влагой, и они утратят способность перемещаться по комнате вместе с воздушными массами. Намочите разделочную доску и регулярно окунайте нож в холодную воду, а очищенный лук погрузите на время в емкость с холодной водой.
  • Скорость распространения любых летающих веществ напрямую зависит от их температуры. Предварительно поместите лук в холодильник, и лакриматоры перейдут в спящий режим.

Теперь, давайте внимательно посмотрим на обычный репчатый лук. По своей геометрической природе, каждая луковица – это сфера, состоящая из множества слоев. В центре такой сферы находятся несколько вегетативных почек, которые можно условно принять за ядро. И вегетативные почки, и чешуйки (луковичные слои) надежно прикреплены к донцу. А вот в верхней части луковицы (шейке) эти сферические слои ничем не зафиксированы.

Строение репчатого лука

До тех пор пока мы не срежем корешки, все луковичные слои представляют собой единое целое. Поэтому многие кулинары предпочитают отсекать донце в последнюю очередь. Ведь «недочищенные» луковицы никогда не разваливаются во время нарезания. Конечно, утверждать, что такая нарезка лука самая правильная, было бы не совсем корректно. У этого способа тоже имеются недостатки. Но учиться, легче всего по этой методике.

Что надо подготовить

Для работы потребуется широкий острый нож и деревянная или пластиковая подставка.

Лагман

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

  • 500 г болгарского перца
  • 300 г пекинской капусты
  • 100 г лука
  • 100 г чеснока
  • 100 г зелени сельдерея
  • 250 мл растительного масла
  • 700 г баранины
  • 250 г помидоров
  • 30 г соли
  • 5 г черного перца
  • 5 г аниса
  • 5 г молотого имбиря
  • 20 мл соевого соуса

Для поджарки (200 г поджарки на данный объем блюда)

  • 500 г болгарского перца
  • 160 г томатной пасты
  • 100 мл растительного масла

Шаг 1. Готовим поджарку: перец очистить, порезать соломкой и обжарить с томатной пастой и растительным маслом.

Шаг 2. Перец, помидоры очистить и нарезать кубиком, крупно порезать пекинскую капусту, мелко нарезать лук, чеснок.

Шаг 3. В казан налить растительное масло, обжарить лук и чеснок.

Шаг 4. На овощи уложить баранину, сверху положить овощи: перец, помидоры, сельдерей. Добавить соль, перец, анис, имбирь, соевый соус и в конце накрыть листьями пекинской капусты.

Шаг 5. Залить водой чуть выше капусты, накрыть крышкой и томить в течение 3-4 часов.

Шаг 6. Достать мясо и крупно нарезать кубиками.

Шаг 7. В тарелку выложить лапшу, баранину, поджарку из перца и налить бульон, сверху украсить кинзой.

Оставить комментарий (0)

— Общие правила —

При работе с большим объемом лука прежде чем перейти к следующему шагу, повторите первый с каждой луковицей. Другими словами, сначала очистите весь ваш лук, затем срежьте донце, если того требует рецепт, и только потом приступайте к нарезке. Это поможет эффективнее выстроить процесс обработки. Не оставляйте нарезанный лук отдыхать на доске, это вам не стейк. Пока он лежит, меняются его вкусовые свойства и лук становится более острым. Если вы будете добавлять в блюдо лук в сыром виде и вам необходимо смягчить его вкус, положите лук в дуршлаг и промойте под струей горячей воды. Это уменьшит концентрацию лакриматоров, веществ вызывающих слезотечение и придающих луку жгучесть.

Способы нарезки репчатого лука

Практически каждый день мы режем лук — для супа, салатов, фарша, вторых блюд, иногда требуется декоративная нарезка овоща. Даем пошаговые инструкции, как сделать это правильно и без лишних временных затрат.

Кубиками или ломтиками

Для некоторых блюд репчатый лук необходимо нарубить очень мелкими кубиками. Зачастую размер таких кубиков не должен превышать 3 – 4 мм. К сожалению, среди обывателей бытует распространённое мнение, что это самая трудная форма нарезки. И многие хозяйки предпочитают пропускать овощи через мясорубку или измельчать их блендером. Делать этого категорически не рекомендуется. Ведь в результате нарушения технологического процесса меняется консистенция и вкус всего блюда.

Чтобы порезать лук кубиками, первое, что нам необходимо сделать – освободить его от шелухи. Существует несколько способов очистки, но самый эффективный включает следующие шаги.

  • Отсеките у луковицы верхнюю часть (шейку), а затем разрежьте на 2 половинки.

Подготовка лукаПодготовка лука

  • Сразу же положите разрезанные половинки на мокрую разделочную доску срезами вниз. Аккуратно подденьте и снимите шелуху вмести с верхним, подсушенным слоем.

Очистка лукаОчистка лука

  • Ни в коем случае не срезайте донце, оно будет удерживать нашу луковицу и предохранять её от рассыпания.
  • Сделайте несколько сквозных вертикальных надрезов, располагая их перпендикулярно донцу. Обратите внимание, что надсекать луковицу следует не до самого основания, а оставляя по 10–15 мм. Чем больше разрезов вы сделаете, тем меньшие по размеру кубики получатся в результате.

Вертикальные надрезыВертикальные надрезы

  • Придерживая луковицу сверху, сделайте несколько горизонтальных разрезов, также не дорезая до донца по 10 – 15 мм.

Горизонтальные надрезыГоризонтальные надрезы

  • Серия завершающих разрезов и луковица рассыплется на множество мелких кубиков, а у вас в руках останется лишь небольшой кусочек.

Оставшийся фрагмент лукаОставшийся фрагмент лука

  • Положите его большей стороной на доску и нашинкуйте.
  • Чтобы сделать кубики еще мельче, высыпьте их на доску и дополнительно порубите ножом.

Мелкие кубики для фаршаМелкие кубики для фарша

Некоторые повара относятся к такому способу измельчения с неким скептицизмом. Ведь оставшиеся кусочки приходится дорезать отдельно, а на это уходит достаточно много времени. Конечно, можно сильнее надсекать слои, и оставлять не по 10–15 мм, а по 5 мм. Но в этом случае шансы сохранить целостность луковицы стремятся к нулю.

  • Если для вас принципиально важен размер остающегося фрагмента, то делайте горизонтальные надрезы не через всю половинку, а поочередно. Сначала с одной стороны, не дорезая до центра 5 мм.

надрезы с обеих сторон

  • А затем со второй стороны.

Надрезы

В этом случае «ядро» нашей луковицы будет служить дополнительной опорой и не даст слоям развалиться.

Кольцами и полукольцами

Если вы научились шинковать лук кубиками, то нарезать лук полукольцами или кольцами для вас не составит никакого труда. Как и в предыдущем случае, снимая шелуху, вы можете оставлять донце нетронутым – это позволит сохранить целостность луковицы. Если вам не нравится внешний вид неочищенных овощей, смело его отсекайте.

Если основная цель – получение колец, то луковицу следует очищать целиком. Если же нарезать необходимо полукольцами, то можно предварительно разрезать плод на 2 половинки.

Полукольцами

Разрежьте овощ на 2 половинки и уложите их открытыми срезами на мокрую разделочную доску.

Полукольца

Придерживая половинку сверху, рассеките её четкими вертикальными движениями ножа. Ширину шага регулируйте в зависимости от того, какой толщины полукольца вам нужны.

Кольцами

Перед тем как порезать луковицу кольцами, срежьте с одной из сторон небольшой кусочек (тогда вам не понадобится специальный держатель для лука). Таким образом, вы соорудите устойчивое основание для сферической поверхности овоща, которая не будет выскальзывать из-под ножа. Останется просто нашинковать её.

кольцамиСрежьте тонкий слой с нижней стороны для «фиксации» луковки на поверхности доски

Соломкой или перьями

Для приготовления некоторых блюд требуется нарезка лука соломкой. Для этого просто делайте надрезы не параллельно донцу, а перпендикулярно.

СоломкаДля соломки двигайте ножом перпендикулярно донцу луковицы

Возможно, вам приходилось встречать рецептуры, в которых рекомендуют нарезать лук перьями или дольками. Ничего сложного. Просто располагайте нож под углом к открытому срезу. Делая частые надрезы, вы получите тонкие перья, редкие – большие дольки.

Об этой статье

Эту страницу просматривали 106 187 раз.

Способы нарезки зеленого лука

Нашинковать зеленый лук гораздо легче, чем репчатый. Данная процедура обычно не вызывает сложностей у кулинаров аматоров.

Формы нарезки зеленого лука

Вначале лук освобождают от корешков и внешних слоев. Убирают все сухие и подвявшие перышки. Потом тщательно моют под струёй проточной воды и раскладывают на тканевом полотенце, чтобы удалить излишки влаги. И только после этого мелко шинкуют.

Хотите нарезать перо тонкой, длинной стружкой. Тогда придется повозиться. В этом случае каждый луковый лист сначала разрезают по диагонали, а затем шинкуют.

Формы нарезки зеленого лукаФормы нарезки зеленого лука

Перья зеленого лука прекрасный материал для декорирования праздничных блюд. Сплести порционную корзиночку для салата под силу любой хозяйке.

  • Корзинка из зеленого лукаКорзинка из зеленого лука
  • Изготовление корзинкиИзготовление корзинки

Основу такой корзинки делают из кусочка белого хлеба или батона, ребра жесткости – из соломки.

Пальма из оливок и зеленого лука давно стала классикой домашней кулинарии.

Пальма из зеленого лукаПальма из зеленого лука и оливок

Для изготовления листьев, широкие перышки зеленого лука надсекают вдоль по всей длине, а затем делают еще несколько продольных разрезов.

Подготовленный лукДля «завивки» луковые перья положите в холодную воду

Положите порезанные перышки в холодную воду, и они закрутятся в причудливые кудряшки.

А можно использовать листья лука порея.

Украшения из лука пореяУкрашения из лука порея

— Нарезка крупными кубиками —

Эту технику нарезки французские кулинары традиционно используют для овощной смеси из корнеплодов и лука под названием мирпуа. Во французской кухне этот способ нарезки так и называют — мирпуа. Для русского же уха куда привычнее звучит «крупные кубики». Техника полностью копирует предыдущую, с той лишь разницей, что ширина интервалов берется больше. Ее вы можете менять на свое усмотрение в зависимости от блюда и желаемого результата.

Как мелко нарубить лук?

Непрофессионалов в кулинарном деле часто удивляет, с каким мастерством и скоростью маститые шеф-повара могут измельчать луковые головки и другие овощи. Мелкий лук нужен для салатов, супов и соусов.

Чтобы мелко порубить овощ, нужно:

  1. Разрезать его пополам. Линия разреза должна проходить перпендикулярно к основанию головки.
  2. Нарезать луковицу вертикально тонкими ломтиками, не доходя несколько миллиметров до основания.
  3. Произвести горизонтальные разрезы, также не доходя до основания.
  4. Захватив все слои пальцами, произвести вертикальные тонкие надрезы одинаковые по толщине.
  5. Дополнительно измельчить полученные кубики.

Видео: Как правильно резать лук

Приспособления для резки лука

Если кулинария не ваш конек, а учиться резать овощи нет никакого желания, не стоит тратить впустую драгоценное время и нервы. Купите себе устройство для резки лука и навсегда забудьте об этой проблеме.

Бюджетный вариант – держатель для лука, сделанный в виде остроконечной гребенки. Работать с ним одно удовольствие. Все что нужно – это вонзить острые колья в половинку луковицы, а затем провести ножом между ними. Луковица распадется на одинаковые полукольца. Впрочем, для нарезания кубиками он тоже сгодится.

Держатель для лукаДержатель для лука

Терка «Мандолина» – незаменимая помощница на любой кухне. Лет 30 назад такие терки изготавливали только солидные фирмы. Хорошая сталь, годами держащая заточку, и прочный, безопасный для здоровья пластик были обязательными её составляющими. Ее можно использовать для шинковки любых овощей, даже капусты.

Сегодня купить подобную шинковку можно в любом специализированном магазине. Продавцы заверяют нас, что поступающие в продажу экземпляры ничуть не хуже оригинала. Но если стоимость такой терки подозрительно низкая, то это повод задуматься о её качестве.

Терка мандолинаЗнаменитая терка-шинковка «Мандолина»

«Мандолина» прекрасно справляется с нарезанием любых овощей. Специальные лезвия – насадки, позволяют нарезать продукты абсолютно любой формы и размера. А удобная ручка защита, надежно предохраняет пальцы от травм. В комплект также входит удобный держатель для лука и других овощей.

В каких блюдах использую лук

В большинстве блюд, которые я готовлю, добавляю лук. Есть рецепты, в которых лук является неотъемлемой частью блюда, и без него их готовить просто бессмысленно. Например,  котлеты, в фарш которых идет большое количество лука для сочности и пикантности. Лагман, плов, чахохбили, хашлама – эти блюда тоже сложно представить без добавления лука. 

А еще всегда, когда я запекаю курицу или картошку в духовке, я добавляю к ним лук порезанный четвертинками лук, немного его присаливаю и сбрызгиваю маслом, тогда он получается очень вкусным, сладковато-пикантным. Съедается такой лук обычно в первую очередь. 

В общем, без лука сложно представить большинство блюд, и не стоит забывать, что помимо вкуса, он еще и очень полезный. Ну а его шелуха, которую мы, как правило, выбрасываем замечательно пригодится на Пасху, когда наступит время красить яйца. 

Советы кулинаров

Чтобы отточить мастерство нарезки луковиц, предлагаем ознакомиться с советами опытных поваров:

  1. Нож необходимо держать, зажимая между большим и указательным пальцами.
  2. Работу нужно производить лишь хорошо наточенным инструментом.
  3. При нарезке соломки, в зависимости от того, как она производится — вдоль роста волокон или поперёк, можно добиться разного вкуса лука и блюда. Так, при поперечной нарезке луковый вкус более выражен, при продольной — более мягкий.
  4. Чтобы соломка выглядела аккуратной, её толщина должна быть от 3 до 6 мм.
  5. Для уменьшения остроты овоща после шинкования его нужно поместить в дуршлаг и опустить на несколько секунд в горячую воду. После этого его нужно сразу же положить в готовящееся блюдо.
  6. Чтобы жарка нарезанного овоща проходила равномерно, нужно резать его на одинаковые по размеру части.
  7. Чистить лучше разрезанную на половинки луковицу, чем целую. Так процесс проходит быстрее и легче.
  8. Нарезая зелёный лук, не следует срезать всю белую часть с корнями.

Важно! Головки нужно нарезать непосредственно перед термической обработкой, поскольку овощ быстро увядает и теряет часть ценных веществ.

Итак, мы рассмотрели множество способов, как не плакать при нарезке лука, а также как правильно его шинковать различными формами для приготовления блюд. Надеемся, теперь процесс готовки станет для вас более простым, быстрым и будет приносить лишь удовольствие.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

4 раза уже помогла

Советы и рекомендации

Еще несколько десятилетий назад каждая хозяйка могла похвастаться наличием нескольких деревянных разделочных досок у себя на кухне. Сегодня же практичный и дешевый пластик постепенно вытесняет древесину. В этом нет ничего плохого. Такие доски гораздо легче мыть и дезинфицировать, в них не скапливаются патогенные микроорганизмы и грязь. Единственный их недостаток – они скользят по поверхности стола. А если принять во внимание, что столешницы тоже изготавливают из гладких материалов, то становится понятно – скольжения доски по столу не избежать.

На заметку! Хотите придать доске устойчивое положение? Положите под неё влажное кухонное полотенце или салфетку. Работать будет гораздо удобнее.

Если вы кладете очищенный лук в воду, помните, что после длительного пребывания в жидкости он приобретает излишнюю водянистость и резать его становится намного труднее. Однако не следует принимать данную луковую особенность за недостаток. Используйте её при изготовлении декоративных элементов для украшения блюд.

Как нарезать лук в виде хризантемы

Не ленитесь регулярно смачивать нож в холодной воде. Такое нехитрое действие защитит ваши глаза от контакта с серной кислотой. Не менее эффективно бороться со слезоотделением помогает приток свежего воздуха. Сначала откройте форточку или включите вентиляцию, а затем начинайте готовить.

На заметку! Убирайте резаный лук в контейнер с герметичной крышкой или накрывайте его пищевой пленкой.

Лук не самый подходящий продукт для оттачивания мастерства. Учиться лучше на картофеле или тыкве.

Как сохранить нарезанный лук

Как быстро нарезать лук без слезRaw onion, chopped very small cubes on a wooden board

Оптимальный способ хранения луковиц – целиком, в прохладном проветриваемом месте. Луковицы заплетаются в длинную «косу» и хранят в подвешенном состоянии. Однако случаются ситуации, когда нарезанного лука оказывается много, выбросить его жалко. Хранить нарезанный лук так долго, как целые луковицы, не получится, но неделю-полторы в холодильнике луковая нарезка выдержит.

  1. Прежде всего: для нарезки лука нужно использовать только чистую сухую доску и нож.
  2. Нарезанный, но неиспользованный сразу лук нужно убрать в холодильник:
  • сложить нарезку в пластиковый контейнер для пищевых продуктов и закрыть крышкой. Контейнер убережет лук от засыхания и гниения, а остальные продукты – от запаха;
  • ссыпать нарезанный лук в маленький полиэтиленовый пакет с герметичной застежкой;
  • если лук нарезан достаточно крупно, на 2 или 4 части, его можно обернуть пищевой пленкой.

Лук нужно хранить на нижней полке или в ящике для овощей в холодильнике не дольше 7-10 дней. При первых же признаках гниения (пятна, неприятный запах) лук нужно выбросить.

Читайте также
Как мелко нарезать лук
Приветствую вас! Вашему вниманию предлагаю очень удобный способ, как мелко нарезать лук. Давайте попробуем? Процесс нарезания лука: Срезаем верхушку. Не срезая корень, разрезаем лук на две…

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...