Почему квашеная капуста стала склизкой: появление слизи при засолке, тягучий рассол, по какой причине становится сопливой, как это исправить, что делать

Всё о причинах горечи квашеной капусты: почему появляется горький вкус и как его устранить. Полезные свойства продукта, правила и советы приготовления квашеной капусты.

Содержание

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой и почему так произошло

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь. Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой и почему так произошло

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

  • 3% моркови;
  • до 8% яблок;
  • 2% клюквы или брусники;
  • 0,03% лаврового листа;
  • 0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

  1. Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
  2. Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой и почему так произошло

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты:

  1. Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
  2. Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
  3. Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Пригодна ли для употребления в пищу сопливая капуста? 

В течении нескольких прошедших лет цены на пищевые продукты постоянно увеличиваются. Поэтому засолкой капусты на зиму занимаются во многих семьях. Конечно же вызывает глубокое расстройство всех родственников то, что капуста получилась не вкусной и хрустящей, а сопливой. 

Отчего квашеная капуста может «засопливиться» 

Большинство людей неудачную закваску относят сразу на помойку, другие считают, что она всё ещё пригодна для потребления в пищу. Следует разобраться можно ли есть такую капусту, или всё-таки не стоит. Некоторые домохозяйки считают, что при потреблении её в пищу ничего страшного не случится, её следует только тщательно промыть. Помимо этого, её можно использовать как дополнение при приготовлении других различных блюд. 

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста не поддаётся термической обработке, поэтому в ней сохраняются витамины и полезные вещества. Обычно её квасят в холодное время года, и она становится хорошим дополнением к зимнему рациону, в котором практически нет свежих овощей.

Знаете ли вы? По одной из версий, название данного овоща происходит от древнегреческого слова «капутум» и переводится, как «голова».

  • Кроме отличного вкуса, продукт обладает рядом дополнительных полезных свойств:
  • в процессе брожения в нём увеличивается концентрация витамина C;
  • содержит большое количество витаминов (A, B, C, K) и минералов (марганца, меди, железа, магния, кальция);
  • улучшает работу пищеварительной системы;
  • укрепляет сердечную мышцу;
  • стимулирует обмен веществ в организме;
  • имеет низкую калорийность и может использоваться в рационе во время диеты;
  • укрепляет нервную систему;
  • предотвращает возникновение онкологических заболеваний;
  • является эффективным противоглистным средством;
  • улучшает состояние кожи;
  • понижает уровень холестерина;
  • устраняет зубную боль;
  • содержит молочную кислоту, которая защищает организм от микробов и бактерий;
  • помогает бороться с депрессией и стрессом.

Сайт для женщин о психологии, сексе, работе, красоте, моде

19999.jpg

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Мягкая квашеная капуста причина. Почему квашеная капуста получается мягкой?

Мягкая квашеная капуста причина. Почему квашеная капуста получается мягкой?

Квашеную капусту заготавливают на зиму во многих семьях. Это отличное дополнение для многих вторых блюд. К тому же, в квашеном виде капуста сохраняет большинство витаминов и полезных веществ.

Многих хозяек волнует вопрос: из-за чего их квашеная капуста получается слишком мягкой? Это может происходить по следующим причинам:

  • Если капуста была переморожена, она не только получится мягкой, но будет иметь неприятный запах и сладковатый привкус.
  • Капуста, из которой Вы делали заготовки, содержала большое количество нитратов.
  • Мягкость и недостаточный хруст могут свидетельствовать о том, что в заготовках использовались ранние сорта капусты.
  • Причиной мягкости квашеной капусты может являться поспешная заготовка только что снятых с грядки кочанов. Перед заготовкой срезанные кочаны должны некоторое время полежать.
  • В процессе квашения периодически капусту следует протыкать, чтобы высвобождались излишки углекислого газа. Если этого не делать, квашеная капуста серьезно потеряет не только во вкусовых качествах, но и станет более мягкой.
  • Чтобы квашеная капуста не получилась слишком мягкой, используйте для заготовки только крепкие крупные кочаны.
  • После шинкования не в коем случае не мните (и не давите) капусту. Нужно лишь перемешать ее с солью. Для заготовки используйте исключительно деревянную, стеклянную или эмалированную тару.

Капуста может получиться мягкой, если положить мало соли. Нужно класть как минимум 20 г соли на 1 кг капусты.

Капуста будет хрустящей и белой, солить её нужно на растущую молодую луну.

При соблюдении этих простых правил, Ваша капуста всегда будет получаться достаточно твердой и хрустящей.

«Играет» ли свита короля?

Это выражение, так же, является точным аналогом русской поговорки «каков поп, такой и приход». Иными словами, его суть заключается в том, что судить о качествах руководителя в основном можно по качествам его ближайших помощников, по тому, как он наладил работу, и наоборот. То есть от людей, окружающих руководителя, зависит его репутация и, как следствие, отношение к нему окружающих.

Хочу сразу оговориться, что сама Депутат производит благоприятное впечатление. О её хороших деловых, гражданских и душевных качествах наслышан от многих простых граждан, которым она действительно помогла и помогает в решении их проблем. Но вот свита …! «Свита» играет явно не того короля.

Примечательно уже было само появление «Свиты» перед началом приема граждан: ОНИ-с «державной» поступью прошли через «толпу», как сквозь стену, всем видом обозначая свою принадлежность к «небожителям». Этот статус подчеркивался яркой, подиумной «спецодеждой» и столь же ярким, «коктейльным» макияжем, которые явно не сочетались со скромным видом принимаемого электората. Да и деловой стиль прибывшего позднее Депутата, явно терялся на фоне этого «роскошества Свиты».

Естественно никто не поздоровался с пришедшими на прием гражданами, хотя многие из присутствовавших гораздо старше представителей «Свиты». Очевидно вежливость и доброжелательность, должны оставаться привилегией исключительно «королей».

В последствии выяснилось так же, что организация самого приема, как–то: установление четкого распорядка проводимого мероприятия, регламента для просителей, оглашения списка очередности, прав и обязанностей пришедших на прием граждан и прочая административная деятельность — не являются обязанностью «Свиты». Они-с, «Свита», призваны лишь наблюдать за порядком.

На робкий ропот истомившихся ожиданием пожилых просителей и стариков, вызванный двухчасовым приемом только первого посетителя, мол если так на каждого, то и к ночи не попадем, нравоучительным тоном было жестко указано: «Ну что вы, они же разговаривают, не прилично прерывать. Это не уважительно по отношению к посетителю». А к другим посетителям, тяжело вздыхающим в этом хаосе и неразберихе от долгого ожидания, такое отношение является ли уважительным?

Между тем народу пребывало все более и более. Кроме жителей города Лермонтова стали прибывать просители из соседних городов и сёл. Люди все больше роптали на неустроенность жизни, на низкие пенсии и высокие тарифы ЖКХ, на дороги и обманутые ожидания. Досталось и правительству в Москве и губернатору Ставропольского края. Некоторые не выдержали и стали уходить, махнув рукой: « Эх если тут порядку нет, то чего еще ждать, на какую помощь можно надеяться». Но большинство решили ждать до конца. «Мы в прошлый раз до ночи сидели, — вспоминает одна пожилая женщина. — Но дождались встречи, и депутат действительно помогла. Но ждать пришлось долго из-за такой же неразберихи и беспорядка».

У России, действительно, две беды, две напасти: дороги и «Свита» при власти.

Причины неочевидные.

Это, скорее из рода народных поверий. Верить им или нет – дело личное. Но для полноты картины я упомяну и о них.

1. Нельзя квасить капусту в женские дни недели: среду, пятницу и субботу.

2. Нельзя квасить капусту в воскресенье и большие церковные праздники.

3. Нельзя квасить капусту женщинам в «тяжёлые» дни.

4. Нельзя квасить капусту на уходящей луне, в дни новолуния и полнолуния.

Одно знаю точно. Во время квашения капусты категорически нельзя ругаться!

Капусту можно пустить на начинку для пирожков.

Капусту можно пустить на начинку для пирожков.

Что можно сделать с такой капустой?

Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

Квашеная капустаРеанимировать заготовку, у которой тянется рассол, возможно так:

  1. Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
  2. Просушите, посолите и продавите сырьё.
  3. Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
  4. Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

Важно! Если описанные выше манипуляции не вернули солению вкус и хруст, его промывают и применяют для блюд с термообработкой. Такая капуста подойдёт для тушения, добавки в борщ, щи или солянку.

Из-за чего капуста может стать «сопливой»  

Многих хозяек интересует, из-за чего же произошёл такой плачевный результат с капустой, и как можно было этого избежать. Зная причину произошедшего с квашеным продуктом, её можно побороть и избавить себя от расстройства из-за некачественной закваски. 

Из-за чего рассол становится тягучим:

  • Большое количество людей считает, что в плохом результате виновата не Луна, а используемая соль. Если в ней содержался йод, то вероятность получения «сопливой» капусты сильно возрастает.
  • Также нельзя добавлять в продукт много сахара, он катализирует брожение, что в свою очередь может повлиять на качество конечного продукта. 
  • В комнате где идёт процесс закваски должна быть нормальная температура — не холодно и не жарко.
  • Отрицательный результат может ещё получиться из-за того, что квасились ещё яблоки, клюква, или свекла. Из-за них рассол может стать тягучим. 
  • Сопливость у капусты может появиться также из-за того, что при закваске она не была надлежащим образом утрамбована. Лишний воздух в таре вызывает увеличение количества не нужных бактерий. 

По мнению многих хозяек «сопливость» капусты в большинстве случаев вызвана не правильной технологией приготовления. 

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

  1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
  2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Что делать, если квашеная капуста стала склизкой и почему так произошло

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Капуста не хрустит

Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:

  • при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
  • температура в помещении высокая (> 22 °С);
  • вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
  • утрамбовали чересчур старательно;
  • слишком сильно перетерли.

Рецепт приготовления

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного , соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

  1. Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
  2. Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
  3. Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
  4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
  5. Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Важно!

В рецептах часто используют такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту употребляют как салат с различными гарнирами. Используют в качестве начинки для пирогов, вареников. Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда.

Королевская свита. – Лакейство. – Товарищи по несчастью. – Государева служба. – «Адресное бюро»

«Король – единственный человек при дворе, который не является слугой» – это Шарль Лемель написал в XVIII веке, однако его замечание справедливо и для рассматриваемой нами эпохи. Слугами короля были знатные вельможи (вспомните ссору графа де Суассона с принцем Конде из-за права подать королю салфетку), у которых тоже были слуги из благородных (Монтиньи, губернатор Пон-де-л’Арш, был слугой герцога де Лонгвиля), а у тех – уже слуги попроще.

Королевская свита окончательно сложилась именно в XVII веке; она подразделялась на личный штат короля («гражданский дом») и военную свиту. В «гражданский дом» входили придворное духовенство, придворные повара, придворные камердинеры, квартирмейстеры, конюшие, почтмейстеры, ловчие, егермейстеры, церемониймейстеры и постельничие.

Церковный штат состоял из grand aumфnier de France

(высшее духовное лицо при особе короля, державшее под своим контролем все, что относилось к области культа); главного духовника короля и исповедника. Духовники, служившие посменно, должны были присутствовать при пробуждении короля и при его отходе ко сну, а также при всех службах, где он бывал; они подавали ему святую воду, а во время божественной службы держали его перчатки и шляпу; перед королевской трапезой они читали молитвы. Помимо этого были еще капелланы, клирики, причетники королевской часовни, ризничий и большое число военных капелланов.

К королевской кухне было прикреплено целых семь придворных служб: там были чашники, кравчие, виночерпии; королевские повара; стольники; хлебодары; дворцовые повара; старшины дровяного двора; распорядители хранилища фруктов. В каждой службе были высшие чиновники и подчиненные. К первым относились дворецкие, главный хлебодар, главный виночерпий, главный стольник, постельничие и т. д. В их задачу, среди прочего, входило закупать товары со скидкой у придворных поставщиков. По понедельникам, четвергам и субботам они проводили собрания, на которых подсчитывали дневные расходы.

Среди камергеров существовала своя иерархия; им подчинялись пажи и слуги обоего пола. К приемной короля были приставлены три привратника; при спальне служили камердинеры и камер-лакеи. Распорядитель королевского гардероба имел в своем подчинении нескольких старшин, слуг, носильщиков, а также купцов и ремесленников, обеспечивавших короля одеждой. Помимо этого, короля обслуживали цирюльники, брадобреи, личные врачи, хирурги, аптекари; особый дворянин выносил королевский ночной горшок. При кабинете состояли секретари, курьеры, библиотекари, печатник, переплетчик, хранитель планов, карт и чертежей, чтецы и переводчики.

На королевской службе находились мебельщики, обойщики, часовщики, полотеры, грузчики, переносившие мебель во время переездов, носильщики, погонщики и разнорабочие. Особые должности были предусмотрены для присмотра за королевскими животными, комнатными собачками и птицами; для выездов на охоту существовали ловчие, сокольничие, псари, доезжачие, конюшие – огромный штат слуг с четкой специализацией: охота на косуль, кабанов, волков, зайцев, цапель, ворон, куропаток, уток…

Всем королевским двором распоряжался главный церемониймейстер; для торжественных случаев были также предусмотрены герольдмейстер, герольды, конные и пешие пажи, оруженосцы и придворные музыканты. Организацией переездов и путешествий занимались квартирмейстеры, фурьеры, вестовые, капитан проводников и его подчиненные.

В военную свиту входили четыре роты личной охраны, «сто швейцарцев» (парадная гвардейская рота), дворцовая стража, жандармы, легкая кавалерия, королевские мушкетеры, конные гренадеры, французские гвардейцы и швейцарские гвардейцы.

14 сентября 1606 года в Фонтенбло состоялась торжественная церемония крещения дофина Людовика и его сестер Елизаветы и Кристины (по обычаю, она должна была проводиться в Соборе Парижской Богоматери, но в столице тогда свирепствовала чума). Дофин встал в восемь утра, позавтракал, а затем его, как и его сестер, развели по парадным спальням и положили на высокие кровати, к которым вели ступеньки, с балдахином и горностаевым покрывалом. Этикет был соблюден: сначала церемония пробуждения, затем раздевание и распределение между присутствующими и слугами королевских детей кувшинов, тазов, подушек, свечей и священных даров.

В четыре часа (!) кортеж выступил в путь, сообразуясь с указаниями главного церемониймейстера: «Впереди шли швейцарские гвардейцы с факелами в руках. За ними следовали сто придворных дворян. Позади шли флейтисты, барабанщики, гобоисты, трубачи и девять герольдов, потом великий прево двора, рыцари ордена Святого Духа и, наконец, три виновника торжества… Господин принц де Конде держал за руку господина дофина, которого господин де Сувре (гувернер. – Е.

Г.) нес на руках вместо него (!). Герцог де Гиз нес шлейф горностаевой мантии, за ним выступали двадцать вельмож, освещающих дорогу факелами. Следом шли господин кардинал де Жуаёз – легат, представляющий крестного: папу Павла V, – и госпожа герцогиня Мантуанская – крестная. Принцессы крови, присутствовавшие на церемонии пробуждения, замыкали шествие».

Если добавить к «королевскому дому» свиту обеих королев (правящей и королевы-матери), кормилиц, гувернанток, горничных, лакеев, «дядек» и пр., состоящих при малолетних принцах, а также штат прислуги других особ королевской крови – получится население небольшого городка. Неслучайно, когда сестра Людовика XIII Генриетта-Мария вышла замуж за английского короля Карла I, Мария Медичи и Анна Австрийская поехали ее провожать разными путями и встретились только в Амьене: чтобы не разорить города, в которых они останавливались по дороге (ведь города были обязаны бесплатно оказывать им гостеприимство). Генриетту-Марию сопровождал герцог Бекингем, и его свита не уступала королевской: восемь титулованных аристократов и шесть нетитулованных дворян, двадцать четыре рыцаря, у каждого из которых было по шесть пажей и шесть лакеев. К личным услугам милорда были двадцать йоменов, которых, в свою очередь, обслуживали семьдесят грумов, а также тридцать горничных, два шеф-повара, двадцать пять поварят, четырнадцать служанок, пятьдесят чернорабочих, двадцать четыре пеших слуги и двадцать конных, шесть доезжачих, восемнадцать гонцов – всего 800 человек.

Инфанта Анна Австрийская приехала во Францию, чтобы стать супругой Людовика XIII, захватив с собой свиту из более чем шестидесяти дам и сотни придворных (свита Елизаветы Французской, отправлявшейся в Испанию, была вдвое меньше, и это сразу же вызвало трения между двумя дворами). Через три года при дворе французской королевы состояло уже пятьсот человек: к испанцам примкнули французы. Обер-гофмейстериной двора и главой Совета Анны Австрийской была Мария де Роган, супруга Альбера де Люиня. Эта важная и почетная должность должна была принадлежать по праву вдове коннетабля де Монморанси, статс-даме Анны Австрийской, но та была вынуждена уступить свои прерогативы жене всесильного фаворита и удалилась от двора. Когда Люинь умер, она заявила о своих правах и потребовала отстранить от должности вдову королевского любимца. Дело затянулось до 1623 года, Мария де Роган уже успела выйти замуж за герцога де Шевреза. Людовик XIII устроил по поводу этой тяжбы совещание с юристами и даже специально созвал заседание Совета. Двор заключал пари: одни ставили на обаяние молодости, другие – на почтение к старости. Мария Медичи, неожиданно для всех, приняла сторону герцогини де Шеврез. Король, как это часто бывало, выбрал золотую середину: Шевреза назначил обер-камергером, а должность обер-гофмейстерины отменил вообще.

Любой вельможа содержал целый штат слуг, включая домашнюю прислугу, конюхов, кучеров, псарей, доезжачих, поваров, кухарок, поварят, камердинеров, горничных, лакеев, буфетчиков и обязательно выездных лакеев, стоявших на запятках кареты и носивших ливрею с гербом хозяина.

Слуга – это не только род занятий или общественное положение, это еще и особая психология. В Париже было множество приживалов, сотрапезников и прихлебателей, которые ходили по богатым домам, где держали открытый стол, и питались там «на халяву». Какая там дворянская честь! Один дворянин-гасконец, принадлежавший к племени прихлебателей, как-то за обедом потянулся к блюду с фруктами, ткнул в яблоко ножом и случайно разбил блюдо. Возмущенный хозяин заметил ему на это: «Сударь, блюда можно лизать, но не разбивать же!»

Надо отметить, что прижимистый Людовик XIII вообще не видел смысла в содержании двора, который поглощал огромные суммы денег, но – «положение обязывает»…

Ришелье сам был обер-гофмейстером двора Марии Медичи и главой ее Совета; пользуясь своим положением, он пристроил во фрейлины королевы-матери своих племянниц и других родственниц. С 1624 года он совмещал эту должность с исполнением обязанностей главного королевского министра, пока, наконец, не разразился кризис 1630 года – «День одураченных». Королева-мать дала кардиналу отставку и прогнала всех его родственниц, зато положение Ришелье при короле упрочилось.

Еще неизвестно, какое направление приняли бы события в тот злосчастный и знаменательный день, если бы Ришелье не сумел внезапно появиться в покоях Марии Медичи во время ее бурного объяснения с сыном. А удалось это потому, что горничная королевы-матери, которой кардинал исправно платил, постаралась раздобыть ключ от потайной двери. На неофициальной службе у королевского министра состояла госпожа де Ланнуа, статс-дама Анны Австрийской, исправно доносившая ему обо всех встречах и разговорах своей госпожи. В конце 16 30-х годов Ришелье приставил к королеве чету де Брассаков: муж был назначен гофмейстером ее двора, жена – статс-дамой. Анна нимало не заблуждалась относительно истинной роли этих людей и даже в минуту слабости умоляла госпожу де Брассак замолвить за нее словечко перед кардиналом.

«Прислуга в России – вьючное животное; в Германии – раб; во Франции – слуга; в Италии – товарищ по несчастью». Этот афоризм тоже принадлежит более поздней эпохе, а в начале XVII века слуга во Франции был именно товарищем по несчастью: даже в тюрьму господин отправлялся вместе со своим слугой, который, как правило, следовал за ним добровольно.

Между слугами и господами складывались особые, почти родственные отношения. Нередко дети слуг продолжали служить детям господ, хотя ничто не мешало им поискать себе новых хозяев; бывало, что они не покидали службы, даже если не получали жалованья; слуги повсюду следовали за своими господами, разделяя их горести и радости. Так, когда епископ Люсонский Ришелье, направляясь в ноябре 1622 года в Лион, получил по дороге долгожданное послание от папы, уведомляющее о возведении его в сан кардинала, его верный камердинер Дебурне выскочил из дома, вопя на весь поселок: «Мы кардинал! Мы кардинал!»

У Людовика XIII не было друзей среди слуг; все его фавориты старались извлечь материальные выгоды из своего положения. Впрочем, полюбить короля, верно, было непросто, и его «несносный характер», на который жаловался Сен-Map, нельзя сбрасывать со счетов. Король отказывал своим слугам в праве на личную жизнь (если только сам не брался ее устроить); любое проявление собственной воли с их стороны удивляло его так же, как если бы оловянные солдатики отказались подчиниться приказу. А вот Анне Австрийской служили «не за страх, а за совесть»: даже фрейлина Мария де Отфор, фаворитка короля (!), стала ее лучшей подругой. Ее паж Пьер де Лапорт (официально его должность состояла в том, чтобы нести шлейф королевы во время торжественных церемоний) рисковал свободой, передавая шифрованные письма герцогине де Шеврез и иноземным государям. Однажды его взяли с поличным и посадили в Бастилию, но даже вид орудий пытки не заставил его признаться в чем-либо, что могло бы бросить тень на королеву. Личной преданностью своих слуг могла похвастаться и герцогиня де Шеврез: когда она в 1637 году бежала в Испанию, опасаясь Бастилии, бывший слуга-баск по имени Поте, знававший ее еще госпожой де Люинь, и поверенный герцога де Ларошфуко Мальбати проводили ее за Пиренеи и отказались взять деньги, а когда их потом вызвали на допрос, не выдали ее ни словечком.

Но вернемся к слугам государства.

Исторически главных придворных должностей было пять: королевский казначей, коннетабль, главный сенешаль, великий адмирал и управляющий винным погребом и виноградниками. Должность королевского казначея, управлявшего всеми торговцами и ремесленниками в королевстве, отмерла в 1545 году вместе с последним ее исполнителем – Карлом Французским, герцогом Орлеанским. Должность коннетабля, главнокомандующего вооруженными силами, отменил Людовик XIII после смерти герцога де Ледигьера в 1626 году. (На нее претендовал герцог Анри де Монморанси, среди предков которого были коннетабли; Ришелье обещал ему содействие, но решение короля было твердо; невыполненное обещание оттолкнуло Монморанси от кардинала и побудило поддержать мятеж принцев крови во главе с Гастоном Орлеанским.) Должность главного сенешаля отменил еще Филипп Август в XII веке. Полномочиями великого адмирала был наделен Ришелье, практически создавший французский флот. Тем не менее при Бурбонах количество придворных чинов разрослось неимоверно, причем должности можно было купить и продать; некоторые из них передавались по наследству. Наделение придворной должностью было одним из видов поощрения: ведь должность приносила средства к существованию. Люди, бывшие в фаворе, совмещали несколько должностей; так, поэт Вуатюр, один из первых членов Французской академии, занимал должности королевского дворецкого и камергера, переводчика иностранных послов при королеве, а также первого заместителя генерального инспектора финансов, что в совокупности приносило ему неплохой доход в 18 тысяч ливров в год.

Найти себе применение можно было не только при дворе: существовали должности государственных секретарей, канцлера, губернаторов, военачальников разных уровней, финансовых инспекторов, смотрителей водных, лесных и земельных угодий, послов, сенешалей, прево, судей, менял, муниципальных советников, их секретарей и заместителей и т. д. Графу де Суассону должности губернатора Шампани и Дофине приносили доход в 150 тысяч ливров, еще 40 тысяч он получал с аббатств. Со времен Франциска I должности продавались; а чтобы получать доходы от торговли ими, приходилось придумывать новые. Для буржуа должность открывала дорогу к почестям и богатству; купив должность, можно было обеспечить занятость и доходы не только самому себе, но и своим детям: благодаря полетте[16] должности стали передаваться по наследству.

Не менее высоко ценились церковные должности и бенефиции. Их раздачей заведовал кардинал Ришелье, великий капеллан Франции, но и здесь ему иногда приходилось считаться с королевской волей. Например, Ришелье наделил младшего брата маркиза де Сен-Мара, аббата д’Эффиа, скромным аббатством, приносившим небольшой доход; королевский фаворит нажаловался Людовику XIII, тот рассердился и приказал отдать «малому кардиналу» лучшее аббатство. Ришелье-министр отыгрался на самом Сен-Маре: тот хотел быть губернатором Вердена и командующим войсками под Аррасом, но получил под свое командование только легкую кавалерию.

Из-за обладания должностями порой разыгрывались целые трагедии. Так, после первого примирения Марии Медичи с Людовиком XIII, в котором заметную роль сыграл епископ Люсонский, его брат Анри де Ришелье был назначен военным губернатором Анжера. Однако на эту должность претендовал маркиз де Темин, капитан гвардейцев королевы-матери. Между ними состоялась дуэль, маркиз де Ришелье был убит, не оставив прямых наследников. Но и Темин не добился своего: военным губернатором Анжера королева назначила Амадора де Ла-Пор-та, дядю Ришелье по матери.

Феодальные традиции еще не изжили себя: даже исполняя государственные должности, офицеры и чиновники продолжали служить «своему господину», а не государству. Ришелье прилагал все силы к тому, чтобы господин остался один – сам король, но увы, в этих целях он мог использовать только один доступный ему способ, а именно: отдавать ключевые посты своим ставленникам, преданным ему лично. При дворе даже ходили слухи, будто молодой граф де Шавиньи, исполнявший должность государственного секретаря, был сыном не Леона де Бутилье, верно служившего кардиналу, а самого Ришелье.

В феврале 1631 года Мария Медичи сбежала из Компьена, где находилась «под домашним арестом», и сама себя отправила в изгнание. Она держала путь в крепостцу Капель, где ей обещал дать прибежище молодой маркиз де Вард – сын губернатора, ненавидевший Ришелье. Мария не знала, что несколькими часами раньше по этой же дороге, беспрестанно пришпоривая коня, проскакал сам губернатор де Вард. Заметив отсутствие его сына при дворе, Людовик заподозрил неладное и велел отцу взять командование крепостью на себя. Понимая, чем грозит промедление, старик отказался от кареты и пустился в путь верхом, прихватив с собой двух офицеров.

Ровно в полночь они прибыли в городок и остановились перед крепостью. Подъемный мост был поднят. Часовой на стене потребовал назвать пароль, отказываясь верить губернатору на слово. Тот отправился в церковь, разбудил звонаря и велел бить в набат. Вскоре площадь перед крепостью заполнилась перепуганными спросонья горожанами, а на стене появились солдаты гарнизона. Де Вард-старший потребовал, чтобы сын немедленно открыл ворота. «Простите, батюшка, но надо мной теперь не ваша воля!» – дерзко отвечал тот. «Солдаты! – закричал тогда губернатор. – Я ваш командир, поставленный над вами королем, и если вы воспротивитесь королевской воле, вас всех повесят!» Солдаты раскрыли ворота, подняли решетку и выстроились во дворе; капитан подошел к губернатору и сказал, что гарнизон в его распоряжении и ждет его приказаний. Мятежный сын упал перед отцом на колени. Не глядя на него, де Вард велел ему уезжать, пообещав донести королю, будто не застал сына в крепости.

До сих пор мы говорили о придворных и высших государственных должностях, о господских слугах. Но ведь была еще прислуга в лавках, трактирах, кабаках, гостиницах, на постоялых дворах, батраки на фермах – целая армия!

В 1630 году врач Теофраст Ренодо основал «Адресное бюро» – по сути говоря, контору по трудоустройству, куда могли обращаться люди в поисках работы и работодатели. Затем ему пришло в голову выпускать еженедельник с «рекламными объявлениями» – вестник этой конторы. Первый номер «Газеты» вышел в свет 30 мая 1631 года. Ришелье заставил издателя переосмыслить концепцию этого печатного органа, и еженедельник, выходивший на четырех полосах, превратился из рекламного издания в информационно-аналитическое: он оповещал читателей о новостях зарубежной и придворной жизни, делая акцент на политике и дипломатии. Главными корреспондентами «Газеты» были кардинал-министр и сам король.

О пище духовной

Предыдущая7Следующая

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры…

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала…

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор…

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам…

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

  1. Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма.
  2. Отказ от консервантов. Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии.
  3. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль. Бывают также виды без соли.
  4. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть. Хруст указывает на предварительную обработку кипятком, уничтожающим ценные витамины и бактерии, а посторонние запахи и вкусы – на наличии плесени и гниения.
  5. Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.

Нужно внимательно относиться к выбору квашеной капусты перед покупкой, тщательно изучать этикетку, чтобы приобрести действительно качественный продукт.

Народные приметы

Есть мнение, что засолку лучше всего доверять мужчинам и не заниматься приготовлением, когда луна полная. Научно это не доказано, при этом многие верят народным приметам, чтобы избежать появления сопливой капусты.

Как избежать склизкости

Как исправить склизкую квашеную капусту и почему она такой становится

Если разобраться, почему «сопливится» капуста, можно предотвратить появление слизи. Важно следовать правильной технологии приготовления, выбирать качественные продукты и подходящую для засолки тару.

Советы опытных хозяек

Чтобы предотвратить появление слизи, учитываются рекомендации:

  • выбираются поздние сорта капусты с большим содержанием сахара;
  • для засолки применяется крупная поваренная соль, причем ее количество должно составлять около 2% от овощной массы;
  • обеспечивается оптимальная температура брожения и хранения.

Эти правила позволяют получить вкусную и сочную закуску.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

  • для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
  • тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
  • использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
  • соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
  • не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
  • обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Можно ли есть слизистую капусту

Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

  • использование раннего сорта или подмороженного овоща;
  • квашение при слишком теплой температуре воздуха;
  • малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
  • редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

kvashenaya-kapusta-3.jpg

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Квашеная капуста заплесневела

lacto-fermentation-german-sauerkraut-with-mold.jpg

Это обычно происходит, если вы выбрали кочаны далеко не молодые, тронутые гниением. С этим ничего не поделаешь, и употреблять в пищу такую капусту не стоит. Просто в следующий раз будьте внимательнее и используйте для заквашивания только свежие кочаны. Заплесневеть капуста может так же из-за высокой температуры при брожении, поэтому если у вас в квартире очень тепло, убирайте емкость на балкон (в мороз), в подвал или погреб.

Если вы видите, что капусты осталось немало, и не хотите, чтобы она заплесневела от срока хранения, знайте – ее можно замораживать. Это лучше, чем потом второй раз восстанавливать ее вкус.

Как спасти квашеную капусту, если она не бродит

Если капуста не заквашивается, значит, при приготовлении была допущена ошибка. В некоторых случаях ее можно исправить.

Квашение должно начаться на второй день. Если этого не произошло, однако внешне овощ выглядит вполне нормально и неприятный запах отсутствует, то спасти ситуацию еще можно.

Что делать, если капуста не заквасилась:

  1. Разбавить сахар в воде из расчета 2 ч. л. на 1 кг овоща и добавить жидкость в банку.
  2. Проверить температуру в помещении, где квасится капуста. Там не должно быть слишком холодно или слишком тепло. Оптимальная температура для квашения – +17…+21°С.

Что делать, если капуста не заквашивается

Что делать, если пересолили

Существует два способа сделать капусту менее соленой.

Способ 1

Добавить воду. Делать это можно только в самом начале закваски, когда выделился сок. Сперва нужно попробовать рассол на вкус, ведь в нем содержится основное количество соли. Если рассол слишком соленый, рекомендуется отлить примерно треть жидкости, а в банку залить столько же обычной отстоянной воды.

При смешивании концентрация соли в банке уменьшится и образуется нужная среда для квашения. Такой способ подходит исключительно в том случае, если заготовку делали в небольшой емкости — чтобы размешать воду с рассолом, тару нужно потрясти. Если капуста заквашивается в бочке, сделать это будет невозможно.

Внимание! Весь рассол сливать нельзя, иначе капуста потеряет вкус и сочность.

Способ 2

Добавить яйцо. Такой способ применим, когда квашение закончилось, но вдруг выяснилось, что на вкус заготовка слишком соленая. Взять сырое куриное яйцо и разбить его в марлю, а затем на 10 минут поместить в банку. За это время яйцо впитает лишнюю соль.

Важно! Опускайте яйцо в банку крайне осторожно. Если яйцо вытечет из марли, капуста станет непригодной к употреблению.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...